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Zutaten für 4 Personen ... für das Ceviche 4 entgrätete Forellenfilets von sehr frischen Forellen 2 rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten 1 große Avocado, grob gewürfelt Saft von 6 Limetten 4 Stängel Blattkoriander, fein geschnitten 2 EL gerösteter schwarzer Sesam Sesamöl Sojasoße Salz/Pfeffer/Zucker ... für den Chicorée 4 Chicoréeköpfe, geviertelt Salz brauner Zucker ... für die Chilimayo 2 Eigelb 1 EL feiner Senf Pflanzenöl Chilipulver ... außerdem 4 Scheiben geröstetes Bauernbrot Zubereitung ... für das Ceviche Die Forellenfilets von der Haut ziehen, in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in den Limettensaft geben. Der Fisch sollte vollständig mit Limettensaft bedeckt sein. Nachdem der Fisch mindestens zwei Stunden im Kühlschrank gezogen hat, den überflüssigen Saft abgießen und die Avocadowürfel sowie Koriander, Sesamöl, Sojasoße und den gerösteten Sesam hinzugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ... für den Chicorée Den Chicorée leicht salzen, mit den Schnittflächen in braunen Zucker drücken und in gutem Öl anbraten/anschwitzen. ... für die Chilimayo Die Eigelbe mit dem Senf verrühren und das Öl nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 1 EL Chilipulver in etwas Öl anschwitzen, abkühlen lassen und unter die Mayonnaise rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell etwas Zitronensaft. Das Ceviche mit dem Chicorée und der Chilimayo auf dem Bauernbrot anrichten. Forelle | Ceviche | Chicorée Fotos: Volker Debus JÉRÔME GOURMET www.jerome-kassel.de 49


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