Jérôme Kassel

Kassel und Kurhessen königlich erleben



„Gewokter Schweinebauch mit glücklicher Garnele“

19. September 2013 | Von | Kategorie: Gourmet 

Herbstliche Gaumenfreuden
Kaum ist die Grillsaison zu Ende, wird bei vielen Schlemmern und Genießern die heimische Küche wieder zu einem Lebensmittelpunkt. Wenn es draußen kalt wird, macht es umso mehr Freude, an dampfenden Töpfen zu werkeln, während leckere Küchendüfte das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Hier darf experimentiert, probiert und dekoriert werden, was die Fantasie hergibt, und genussfreudige Gäste sind immer gern gesehen. Fliegende-Köche-Chefkoch Christoph Brand hat exklusiv für Jérôme-Leser ein leckeres Herbstmenü zum Nach-kochen zusammengestellt. Kochen Sie los und lassen Sie es sich schmecken.

Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinebauch
ohne Knorpel mit Schwarte
8 große schöne Riesengarnelen
geschält und entdarmt
1 walnussgroßes Stück Ingwer
fein geschnitten
1 Chilischote ohne Kerne fein geschnitten
10 Blätter Koriander grün fein geschnitten
1/2 Knoblauchzehe fein gehackt
1 Esslöffel brauner Zucker
3 Esslöffel süße Chilisauce
1 Handvoll Sprossen zum Mitbraten
1 Handvoll Sprossen zum Dekorieren
Rapsöl, gutes Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Foto: nh

Foto: nh

Zubereitung:

Den Schweinebauch salzen und ganz leicht zuckern, vakuumieren und bei 65 Grad für 36 Stunden ab ins Wasserbad. Wer kein Wasserbad hat, packt ihn bei 80 Grad für sechs Stunden in den Ofen.

Den Ingwer mit dem Chili, dem Knoblauch, der süßen Chilisauce und der hellen Sojasauce gut verrühren und zusammen mit den Garnelen und einem Schuss Rapsöl in einen Vakuumbeutel packen, die Marinade gut einmassieren und zirka für eine halbe Stunde ziehen lassen.

Den Schweinebauch aus dem Wasserbad/Vakuum nehmen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden und im Wok kross braten, pfeffern, rausnehmen und gleich hinterher im Bratensatz die Garnelen mit der einen Handvoll Sprossen
woken, das Koriandergrün dazu geben eventuell noch mal nachschmecken.

Alles zusammen mit dem Bauch stapelnd anrichten und mit den Sprossen
dekorieren.

Super dazu passt ein bisschen frische Pasta (wie auf dem Bild) oder Reis.

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