Jérôme Kassel

Kassel und Kurhessen königlich erleben



Kochen mit Christoph Brand und Ole Plogstedt

25. April 2013 | Von | Kategorie: Gourmet 

Almgedudelter Ochse – falsch und richtig, mit Spitzkohl & Spätzle

Empfehlen den almgedudelten Ochsen: Ole Plogstedt und Christoph Brand. Foto: Mario Zgoll

Empfehlen den almgedudelten Ochsen: Ole Plogstedt und Christoph Brand. Foto: Mario Zgoll

Gutes Essen, gute Laune und prominente Gäste im einzigartigen Ambiente des, zu Amy’s Weinhaus, umgestalteten Headquarter machte auch in diesem Jahr das temporäre Restaurant von Christoph Brand und seinen fliegenden Köchen zu einem vollen Erfolg. Rockstar-Caterer Ole Plogstedt, Musiker Curse oder Deutschlands führender Fleischexperte Wolfgang Otto, sind nur einige Namen die im Februar die Küche von Amy’s Weinhaus nutzen um gemeinsam mit den fliegenden Köchen, die Gäste von Amy´s Weinhaus kulinarisch zu überzeugen. Auch unser exklusives Jérôme Menü „almgedudelter Ochse“ kommt diesmal gleich von zwei Spitzenköchen: Christoph Brand und Ole Plogstedt.

Zutaten falsches Filet:
500 g falsches Filet
100 g Knollensellerie geschält, gewürfelt
1 Möhre geschält, gewürfelt
¼ Stange Lauch geputzt und gewürfelt
1 große Zwiebel geschält, gewürfelt
0,2 l Weißwein
0,5 l Almdudler
Rosmarin
Thymian
1 Tl. Senfsaat
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
10 Wacholderbeeren
1 Esslöffel Tomatenmark

Zubereitung:
Falsches Filet würzen, anbraten, Sellerie, Möhre, Zwiebel, später etwas Porree und Tomatenmark dazu geben, angehen
lassen und mit etwas Weißwein ablöschen, ordentlich mit Almdudler auffüllen, Rosmarin, Thymian und Gewürze hinzugeben, ca. 2 Std. langsam weich schmoren (nicht kochen lassen!)

Wenn es schön gar ist, herausnehmen, erkalten lassen, dann portionieren.

Schmorfond etwas reduzieren, passieren und weiter zur leckeren Sauce reduzieren, leicht mit Stärke binden, mit Butter montieren, eventuell mit schwarzem Pfeffer, Honig und gutem Salz

Zutaten richtiges Filet:
500 g Rinderfilet (gerne Mittelstück) pariert
Pfeffer, gutes Salz
Prise Zucker
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig

Almgedudelter Ochse. Foto: Mario Zgoll

Almgedudelter Ochse. Foto: Mario Zgoll

Zubereitung:
Das richtige Filet parieren, mit leckeren Pfeffersorten würzen, mit Kräutern vakuumieren und im Thermalisierer bei 56 Grad 50 Minuten garen. Wer keinen Thermalisierer hat, packt es auf ein Gitterblech und bei 60 Grad für 50 Minuten in den Ofen …Kurz vor dem Servieren scharf anbraten, aufschneiden anrichten. Ggf. ein Fleur de Sel für den Anschnitt da haben.

Zutaten Spitzkohl mit „Pesto“:
2 Hände voll Blattpetersilie
1 Esslöffel Rauchmandeln
1 kleinen Spitzkohl
1 Zwiebel
etwas Meersalz
etwas Zitronenabrieb
ganz wenig Knoblauch
und 100 ml Olivenöl
Muskatnuss
1 Thymianzweig,
1 Rosmarinzweig
ca. 100 g Butter

Zubereitung „Pesto“:
Blattpetersilie, Rauchmandeln, Meersalz, Zitronenabrieb und Knoblauch mit dem Olivenöl zu einer Art „Pesto“ mixen.

Zubereitung Spitzkohl:
1 kleinen Spitzkohl in feine Streifen schneiden.

Viele Zwiebelwürfel mit etwas Knoblauch, Meersalz, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin und viel Butter zu einer Zwiebelbutter kochen ( eine kleine Menge davon für die Spätzle zur Seite stellen) und die Spitzkohlstreifen darin anschwenken. Grob gehackte Rauchmandeln dazu und mit etwas „Pesto“ anrichten.

Zutaten Spätzle:
3–4 Volleier
0,25 kg 405er oder Spätzlemehl
ca. 0,2 l Hefeweizen
Meersalz
Muskat frisch gerieben nach Geschmack
10 helle, kernlose Weintrauben
Zwiebelbutter

Zubereitung Spätzle:
Aus Eiern, Spätzlemehl, Hefeweizen, Meersalz und Muskat einen Teig herstellen und gut miteinander verschlagen bis der Teig Blasen schlägt! Dann Spätzle in einen Topf mit kochendem und gesalzenen Wasser schaben, gar kochen und herausnehmen. Dann die halbierten kernlosen Weintrauben in etwas Zwiebelbutter anschwenken und unter die warmen Spätzle geben.

„Zu den fliegenden Köchen zu kommen, ist wie ’nach Hause‘ kommen!“, schwärmt Ole Plogstedt, der sympathische Hamburger, ist nicht nur durch seine „Rote Goumet Fraktion“, mit der er als Rockstar-Caterer hinten den Bühnen dieser Welt für Musiker wie die Toten Hosen oder Jan Delay kocht, sondern auch durch seine TV-Auftritte und als Mitglied von „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ auf RTL 2 bekannt. Gemeinsam mit seiner Frau hat er sich in Hamburg einen Traum erfüllt und sein erstes Restaurant eröffnet. Das Olsen.

Zitat: „Wenn ich ein Gewürz wäre, dann wäre ich schwarzer Karadamom!“

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