Jérôme Kassel

Kassel und Kurhessen königlich erleben



Kochen mit Christoph Brand und Stefan Marquard

25. Juni 2013 | Von | Kategorie: Gourmet 

Flanke und Roastbeef vom US-Beef mit Bratkartoffelstampf und Schnippelbohnen

Abgefahren kochen? Christoph Brand und Stefan Marquard zeigen, wie es geht! Foto: Mario Zgoll

Abgefahren kochen? Christoph Brand und Stefan Marquard zeigen, wie es geht! Foto: Mario Zgoll

Ob Fleisch mit Fisch, Süßes mit Würzigem oder kulinarische Klassiker neu interpretiert: Die „jungen Wilden“ der gehobenen modernen Küche revolutionieren traditionelle Rezepte durch originelle Zusammenstellungen. Das Ergebnis sind raffinierte Gaumenfreuden, die für geschmackliche Abwechslung sorgen. Wichtig dabei ist, dass die einzelnen Komponenten miteinander harmonieren. Exklusiv für Jérôme haben der fliegende Köche-Chefkoch Christoph Brand und der Starkoch Stefan Marquard Flanke und Roastbeef vom US-Beef mit Bratkartoffelstampf und Schnippelbohnen kreiert. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

… fúr das Fleisch
400 g Roastbeef, geputzt und ohne Fettdeckel
400 g Flanke, geputzt ohne Sehnen
gutes Salz, etwas Zucker, Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 angedrückte Knoblauchzehe
etwas Butterschmalz zum Nachbraten

Die beiden Fleischsorten leicht zuckern und gut salzen, auf ein Gitterblech packen und die Flanke für 120 Minuten bei 65 Grad in den Backofen schieben. Das Roastbeef nach 30 Minuten dazuschieben – sprich 90 Minuten.

Danach in der heißen Pfanne mit dem Rosmarin, Thymian und Knoblauch von beiden Seiten noch kross braten und kräftig mit Pfeffer würzen.

… fúr den Stampf
80 g mageren Speck in Streifen
80 g Zwiebeln, geschält und in feinen Streifen
1 Bund Schnittlauch in feinen Röllchen
60 g Butter, 60 ml Sahne
400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
etwas Muskat und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Verdammt lecker. Foto: Mario Zgoll

Verdammt lecker. Foto: Mario Zgoll

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Speck und Zwiebeln kross anbraten, Butter dazu geben, Sahne dazu einmal aufkochen und dann die Kartoffeln dazu geben, mit dem Stampfer alles zerstampfen, mit Muskat und Pfeffer abschmecken und zum guten Schluss den Schnittlauch unterrühren. Sollte der Stampf zu kompakt sein, einfach nochmal ein Schuss Sahne dazu!

… fúr die Schnippelbohnen
300 g Schnippelbohnen
50 g mageren Speck
1 Esslöffel Crème fraîche
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter

Die Schnippelbohnen salzen und zuckern und 20 Minuten stehen lassen, mit der Butter und dem eigenen Saft in einer heißen Pfanne ansetzen, eventuell nochmal nachschmecken, den Crème fraîche dazu und etwas Pfeffer
aus der Mühle.

… fúr die Sauce
300 ml dunklen Rinderfond
100 ml Portwein
100 ml Rotwein
100 ml dunkler Balsamico
1 Esslöffel braunen Zucker

Alles zusammen bis gut auf die Hälfte runterkochen lassen, mit
1 Teelöffel grobem Senf und Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Eventuell benötigt man etwas Speisestärke zum Andicken.

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