Jérôme Kassel

Kassel und Kurhessen königlich erleben



Nordhessisches Weckewerk mit Kalbstatar, Staudensellerie und Vanille Chilischmand

17. März 2014 | Von | Kategorie: Gourmet 

„Brand meets Marquard“
Küchen-Rocker Stefan Marquard und Christoph Brand kochten gemeinsam im “fliegenden Headquarter“

Foto: Mario Zgoll

Zutaten:
300 g Weckewerk,
gerne vom Lieblingsmetzger
200 g Kalbshüfte, fein zu Tatar geschnitten
200 g Staudensellerie,
geputzt und in sehr feine Scheiben geschnitten
120 g Schmand
Mark von 1/3 Vanilleschote
½ Chilischote ohne Kerne, fein geschnitten
1 rote Zwiebel, geschält und in Streifen geschnitten
Saft und Abrieb von 1 Limette
½ Knoblauchzehe, geschält und sehr fein zerdrückt
Gutes Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Zucker

… außerdem
4 Cornichons
eventuell frische Kräuter und Brotchips zur Deko

Zubereitung:
Die fein geschnittene Kalbshüfte mit 3 Esslöffeln gutem Olivenöl verrühren und mit der Hälfte von dem Limettensaft und dem Abrieb sowie dem Knoblauch, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Das fertige Tatar in 4 Bällchen formen.

Foto: Mario Zgoll

Den Sellerie mit ein bisschen mehr Zucker als man denkt, 2 Esslöffeln Olivenöl und etwas Salz abschmecken. Den Schmand mit dem Chili, der Vanille, dem restlichen Limettensaft und Abrieb sowie Salz und Zucker abschmecken.

Das Weckewerk in 4 Scheiben schneiden und richtig kross von beiden Seiten anbraten, parallel die Zwiebeln anrösten und mit etwas Zucker leicht karamellisieren.

Das Tatar zusammen mit dem krossen Weckewerk auf einem großen Teller zwischen dem Chilischmand und dem Staudensellerie anrichten, mit den Cornichons, den Zwiebeln sowie den Cornichons/Brotchips dekorieren.

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