Foto: Mario Zgoll
Fesselschwein
(für mindestens vier hungrige Personen)
Zutaten
2 von den Sehnen befreite Schweinefilets (das ganze Mittelstücke, d.h. Filetkopf und
Filetspitze abschneiden und anderweitig verwenden)
Öl zum Braten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meer- oder Steinsalz, unraffiniert
Gewürzmischung „Code Bellota“ vom Alten Gewürzamt (Ingo Holland) (da ist u.a. drin: div. SortenPaprika, Paradieskörner, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Knoblauch, Kümmel, …) (es schmeckt auch ohne diese Gewürzmischung sehr lecker)
4 bis 6 Scheiben luftgetrockneten Schinken (z.B. Serano)
4 Essl. Senf (am Besten gemischt aus groben und glatten Dijonsenf)
ca. 4 sehr große, rohe, geschälte Kartoffeln
ein Gemüsespiralenhobelgerät (z. B. von der Firma „Lurch“ den „Spirali“)
Zubereitung
Schweinefilets mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz würzen und kurz von allen Seiten scharf anbraten, mit Code Bellota einreiben und mit Dijonsenf bestreichen. Das Fleisch in Seranoschinken einwickeln. Große, geschälte Kartoffeln in das komische Ding, das Schnüre macht, einspannen (den Spirali) und Schnüre machen, mit denen man nun das eingewickelte Fleisch fesselt. Ordentlich von allen Seiten goldbraun anbraten und bei etwa 160 Grad im Ofen garen (je nach Ausgangstemperatur des Fleisches, Größe und Menge an Schinken und Kartoffelschnüren 8 bis 15 Minuten).
Für die Sauce etwas Zwiebel und Staudensellerie in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast trocken reduzieren, mit einem kleinen Schluck Brühe auffüllen, dann mit etwa der gleichen Menge Sahne auffüllen, dann Frischkäse zufügen (etwa knapp soviel wie Sahne), verrühren, aufkochen lassen, etwas abkühlen lassen und alles in einen Mixer (Blender) geben und mit einem Bund Petersilie fein mixen und abschmecken. Ggf. durch ein Sieb passieren.
Dazu passt hervorragend ein mit gebröseltem Pumpernickel versetztes Kartoffelpüree und Bohnen, denen man Spalten von leckeren geschälten Birnen und krosse Speckstreifen unterschwenkt. Guten Appetit.
Jérôme: Dein persönliches Lieblingsgericht?
Foto: Mario Zgoll
Ole Plogstedt: Das ist schwer zu beantworten, weil man ja immer das gerade am liebsten essen will, was man kocht. Besonders wenn man es liebt mit Lebensmitteln kreativ zu arbeiten. Heute ist auf jeden Fall Fesselschwein mein Lieblingsgericht.
Jérôme: Das schlimmste was dir in einem Restaurant je serviert wurde?
Ole: Oh, da hab ich gerade beim Dreh einer Kochprofisendung erlebt. Da gab es zur Seezunge eine Soße, da weiß ich bis heute nicht, was es wirklich war. Es war auf jeden Fall bitter, eklig und schleimig. Es sah aus als hätte man es vom Boden aufgefegt, mit Sahne verrührt und mit Anti-Gewürz abgeschmeckt. Kurz gesagt: Ekelhaft!
Jérôme: Warum Koch als Berufswahl?
Ole: Das kann ich nicht beantworten. Das weiß ich selbst nicht. Das war schon immer mein Berufswunsch, aber es gibt keinen Schlüsselmoment in dem ich gesagt hab‘: So, ich werd jetzt Koch, weil … , das gab es nicht.
Jérôme: Du machst ja hauptsächlich Catering für Rockbands auf Tour. Was war in diesem Zusammenhang Dein positivstes bzw. negativstes Erlebnis?
Ole: Also negativ war auf jeden Fall einmal in Rostock. Da dachte ich, o.k. wir sind hier an der Küste, da gibt es bestimmt super Fisch, aber nix da und damals hatte der Großmarkt noch keine Frischfischabteilung. Da mussten wir einen TK-Fisch nehmen, der auch erst noch aufgetaut werden musste und der erst kurz vor dem Essen soweit man ihn verarbeiten konnte. Es war so ein furchtbares Produkt, dass ich mich echt geschämt habe, das verarbeiten zu müssen. Das fand ich total schlimm!
Zum Besten, was mir in Erinnerung geblieben ist, gehört unter anderem die Tour mit Jan Delay. Er hat mir schon während der Tour erzählt, dass er nie gedacht hätte, dass er vegetarisches Essen jemals gut finden würde und nachdem er bei uns ein paar mal das vegetarische Menü gegessen hatte, habe sich für ihn einen komplette „kulinarische Welt“ neu aufgetan. Da hab‘ ich mich wirklich geehrt gefühlt.
