Jérôme Kassel

Kassel und Kurhessen königlich erleben



Schokoladige Gaumenfreuden

18. Januar 2011 | Von | Kategorie: Gourmet 
Pralinenwerkstatt-Inhaber Thomas Ernst bereitet Buttertrüffel zu.

Pralinenwerkstatt-Inhaber Thomas Ernst bereitet Buttertrüffel zu.

Sahne, Butter, Honig und Kokoslikör – daraus bestehen die Kugeln, die Chocolatier Thomas Ernst in seinen behandschuhten Händen in geschmolzener weißer Schokolade einhüllt und sie anschließend in Kokosraspeln rollt. Fertig sind einige Exemplare aus einem Angebot von insgesamt 60 verschiedenen Sorten Pralinen und Trüffel der Kasseler Pralinenwerkstatt. Hinzu kommen 20 Sorten Plantagen-Schokoladen – biologisch, fair gehandelt und fair hergestellt (unter anderem ohne Kinderarbeit) sowie rund 15 Schokoladenkuchen. Im Regierungsbezirk Nordhessen ist Thomas Ernst nach eigenen Angaben der einzige eingetragene Chocolatier (Der Beruf ist in Deutschland nicht geschützt, d.A.). Etwa zehn Chocolatiers gebe es nach Ernst in ganz Deutschland, die selbst herstellen, verkaufen und sich ausschließlich auf Schokolade beschränken. In das Verzeichnis der Handwerksberufe (Handwerksrolle) im Kammerbezirk Kassel (Nord-, Ost- und Mittelhessen) ist der gelernte Koch wie die Pralinenproduzentin Cindy Ulrike Eickmeyer von der Schokeria mit Ausnahmebewilligung im Konditorhandwerk eingetragen. Seine Produkte wie Nougatlollis, die Sesam-Pinienkern-Praline, Witzenhäuser Kirschbrandt oder seine Lieblingspraline Curry-Honig-Trüffel vertreibt er aus der Werkstatt heraus (Friedrich-Ebert-Straße 115), im eigenen Laden (Friedrich-Ebert-Straße 85) sowie regional und überregional, sowohl an Privat- als auch an Firmenkunden. Auch tritt er auf Slow Food-Veranstaltungen auf wie in Berlin, Stuttgart und Frankfurt. Als Koch hat er in den besten Häusern weltweit gearbeitet, bevor er vor 21 Jahren das Lokal Postillion übernahm, das er mittlerweile nicht mehr betreibt. Im Jahr 2004 rief er dort die Pralinenwerkstatt ins Leben. Im Februar diesen Jahres eröffnete er dann zusätzlich den Laden.

Höchstmöglicher Qualitätsanspruch
An seine Pralinen, Trüffel, Schokoladen und Schokokuchen hat er „einen höchstmöglichen Qualitätsanspruch“: Mit seinem Auszubildenden und Praktikanten fertigt er sie in Handarbeit, ohne Zusatzstoffe, Bindemittel oder Konservierungsstoffe zu verwenden (Slow Food). Auch sonst übt Ernst nach seinen Worten seine Arbeit ehrlich aus, denn er mischt nichts unter die Bestandteile, was dem Käufer oder der Käuferin nicht hinterher auch transparent gemacht würde. Die Idee zu der Pralinenwerkstatt habe sich bei ihm so entwickelt: „Ich habe etwas Einzigartiges gesucht, wo man langfristig etwas tun kann und konkurrenzlos ist“, sagt der Kasseler. Dass sein Konzept hier so gut läuft, darüber ist er selbst überrascht. Denn seine Produkte hätten sich bei einer Käuferschicht, die ein bisschen mehr Geld habe (Ernst), etabliert. 60 bis 80 Cent kostet eine einzelne Praline. Selbst probiert er nur noch die neuen Produkte. 95 Prozent seiner Arbeitsprozesse wiederholen sich. Da sei es nicht mehr nötig, dass er auch die anderen schokoladigen Stücke noch esse. Neben dem Verkauf bietet die Pralinenwerkstatt auch Kinderschokoladenkurse und Schokoladen- und Pralinenkurse für Erwachsene mit Vorkenntnissen an. So dürfen Kinder zum Beispiel Mandeln oder Cornflakes in geschmolzene Schokolade tunken und mit nach Hause nehmen. Anmeldung (ab 2011 wieder) unter www.pralinenwerkstatt.de.

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