Mario Kotaska im Interview

Distler Gastro-Geschäftsführer Jürgen Distler, Lothar Distler, Starkoch Mario Kotaska und Distler-Gastro Geschäftsführer Thomas Distler. Foto: Mario Zgoll

Distler Gastro-Geschäftsführer Jürgen Distler, Lothar Distler, Starkoch Mario Kotaska und Distler-Gastro Geschäftsführer Thomas Distler. Foto: Mario Zgoll

Die Hausmesse von Distler Gastro steht fest im Terminkalender zahlreicher Gastronomen. In diesem Jahr luden die Inhaber Lothar, Jürgen und Thomas Distler Sternekoch Mario Kotaska ein, der in einer Kochshow die Messe-besucher in die Geheimnisse seiner Kochkunst einweihte. Gebürtig stammt der Kochprofi aus Schauenburg. Vor 15 Jahre verließ er Nordhessen, um in der Gastronomie Fuß zu fassen. Seit 2003 ist er Küchenchef im Kölner Restaurant La Société das 16 Punkte im Goult Millau hat. 2006 bekam er seinen ersten Michelin-Stern. Jérôme sprach mit Mario Kotaska über Kochehre, Qualität und den Anspruch, immer besser zu sein als am Vortag!

Jérôme: Herr Kotaska, Sie sind in Kassel geboren, haben ein humanistisches Gymnasium besucht und mit dem Abitur verlassen und dann eine Kochlehre begonnen. War das so geplant?

Kotaska: Ja, ich wollte schon immer was Praktisches machen und nicht studieren. Also bin ich nach dem Abi Koch geworden. Ich finde, man sollte als Koch Abitur haben. In meinem Restaurant bilde ich selbst aus, und da ist der Anspruch, dass die Bewerber volljährig sind und Abitur haben.
Jérôme: Wie hat sich Ihr Leben durch die Kochprofis verändert?

Kotaska: Mein Leben hat sich stark verändert. Es ist viel schneller geworden. Es ist auch mit weniger Zeit für die Familie verbunden. Für mich als Koch sind die Kochprofis sehr spannend und interessant, da man immer einen neuen Fall hat, auf den man sich einstellen muss. Man darf nicht vergessen, dass das, was man im Fernsehen sieht, echt ist. Wir als Köche dürfen auch nicht vergessen, dass wir echten Leuten helfen und dass es um echte Existenzen geht. Da kann man nicht sagen, wir machen mal aus einer Pizzeria ein Edelrestaurant. Man muss auf das bestehende Konzept eingehen. Das bringt einem im Kopf weiter, da man viel sieht und natürlich auch sieht, wie es nicht geht. Ich habe unheimlich viel gelernt in den letzten vier Jahren.

Jérôme: Was war der schlimmste Moment bei den Kochprofis?

Kotaska: Der schlimmste Moment war, als wir eine saure Suppe serviert bekommen haben. Da mussich wirklich sagen, dafür gibt es keine Entschuldigung und kein Pardon. Wenn ein Koch in der Küche steht und Essen an seine Gäste schickt, das er vorher nicht probiert hat, ist das eine Frechheit. Da waren wir auch dementsprechend sauer. Und haben das auch so gesagt.

Jérôme: Vor laufender Kamera?

Kotaska: Es ist so, wie man es auch in der Sendung sieht. Es ist nichts gestellt. Es ist wirklich echt. Der Koch, der es komplett versemmelt und saure oder schlechte Lebensmittel herausgibt, ist echt, und was wir ihm dazu sagen, ist auch echt. Wenn man saure Suppe serviert bekommt, kann man auch sauer reagieren. Wenn ich jetzt aber eine rosa Entenbrust bestellt habe und die Ente ist nicht rosa, dann kann man sagen, da kann man dran arbeiten, da kann man Hilfe geben. Aber verdorbene Lebensmittel, das geht gar nicht.

Jérôme: Ihr ward im Trainingscamp beim Lothar Kannenberg. Wie war das für euch?

Kotaska: Da muss ich für meine Kollegen sprechen, da ich selbst nicht dabei war. Aber die sind nach dem Dreh hellauf begeistert gewesen. Die hatten zwar riesig Muskelkater, weil sie mit den Jungs rumgetobt haben, aber sie fanden es  total geil.

Jérôme: Sie haben einen Michelin-Stern. Erklären Sie uns, wie man ihn bekommt?

Kotaska: Die Michelin-Sterne werden jährlich vergeben, und es kann auch passieren, dass einem der Stern wieder abgenommen wird. Drei Sterne sind das Höchste. Wir haben 2006 im La Société in Köln den Stern bekommen. Ich bin jetzt seit sieben Jahren in dem Haus, und wir haben kontinuierlich versucht, die Qualität zu steigern und uns nie mit dem zufriedengegeben, was wir erreicht haben. Dabei lege ich auf die Qualität der Ware allerhöchsten Wert. Das Produkt muss schon von Anfang an toll sein. Man kann kein Rückwärtsgefälle machen. Der Spruch: „Aus Scheiße Erdbeeren machen“ funktioniert beim Kochen nicht. Man kann kein schlechtes Produkt toll verarbeiten. Man kann aber ein tolles Produkt schlecht verarbeiten, das geht! Wir sind mit Herz und Leidenschaft dabei. Und nach einem guten Tag sagt man: Okay, geiler Tag, aber am nächsten Tag geht es von vorn los. Wir ruhen uns nicht auf Lorbeeren vom Vortag aus. Die
Tester kommen anonym. Das finde ich auch gut, denn wir kochen für unsere Gäste und nicht für die Tester. Natürlich hat man eine gewisse Abhängigkeit von den Gastroführern, die können einen auch zerreißen, aber der Gast ist derjenige, der das Geld reinbringt und sonst niemand. Deswegen sollte jeder Koch für seine Gäste genauso kochen wie für einen Tester. Ich glaube, ich würde auch nicht nervös werden, wenn es jetzt heißt: Tisch acht ist ein Tester. Ich würde alles genauso machen wie für Tisch neun.

Jérôme: Sie kommen gebürtig aus Nordhessen.Welches nordhessische Restaurant ist ihrer Meinung nach das beste?

Kotaska: Das Steinerne Schweinchen.

Jérôme: Und was vermissen Sie in Köln am meis-ten?

Kotaska:
Ein Gehacktesbrötchen und dazu ein Hütt Luxus Pils. Und nicht zu vergessen nordhessische Schlachteplatte mit Sulperknochen. Das gibt es nur hier.

Jérôme: Wie ist Ihre Verbindung zu der Firma Distler Gastro?

Kotaska: Distler hab ich kennengelernt über die Firma FKM, mit der ich in einer Partnerschaft bin, und ich freue mich sehr, dass er mich  zur Hausmesse eingeladen hat. Ich bin vor 15 Jahren aus Nordhessen weg, um in die Gastronomie einzusteigen, und es ist hier meine erste Veranstaltung, die ich in meiner alten Heimat habe. Ich hoffe, da kommen noch einige hinzu. Ich fühle mich immer noch sehr heimatverbunden.

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