Skrei auf Winterkürbis-Wirsing-Risotto und Shiitakepilzen

Foto: Mario Zgoll

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Kochen mit Christoph Brand und Mike Süsser

Dorsch

Zutaten
4 Skrei à 120–140 g aus dem Mittelstück,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl, 1 EL Limettensaft, 4 Halme Thaischnittlauch, etwas Olivenöl

Zubereitung
Den Skrei in gleichmäßige Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl und Limettensaft bepinseln. Den Thaischnittlauch kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Fischwürfel damit wie ein Paket verschnüren. Auf der Hautseite im Olivenöl anbraten, anschließend im vorgeheizten Backrohr bei ca. 120 °C 5 Minuten ziehen lassen. Das Risotto in einem Ring ca. 1,5 cm hoch anrichten, darauf die Shiitakepilze ebenso ca. 1 cm hoch platzieren. Den Dorsch mit der Hautseite nach oben auf den Risotto-Pilz-Turm legen.

Shiitakepilze

Foto: Mario Zgoll

Foto: Mario Zgoll

Zutaten
100 g  frische Shiitakepilze,
50 ml Olivenöl, 
1 fein gewürfelte Schalotte,
1 Knoblauchzehe, 
1 Zweig Rosmarin,
1 Zweig Thymian, 
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Saft einer halben Zitrone, 1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Pilze mit einem feuchtem Tuch abwischen, den Stielansatz abschneiden und halbieren. Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Dann gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian und die Pilze dazugeben. Die Pilze goldbraun braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.

Kürbis-Wirsing-Risotto

Zutaten
200 g  Winterkürbis,
200 g  Wirsing,
4 EL Olivenöl, 3 gewürfelte Schalotten,
200 g  Risotto-Reis, 5 EL Weißwein,
800 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne,
2 geschälte und geraspelte Äpfel,
1 entkernte und gewürfelte Chili,
Saft einer Limette, 1 Rosmarinzweig,
½ EL Butter, 100 g  Parmesan,
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Wirsing vierteln, waschen und ebenfall in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten und die Hälfte vom Kürbis bei mittlerer Hitze eine Minute andünsten. Den Reis dazu geben und eine weitere Minute dünsten. Mit Wein ablöschen und etwas Gemüsefond dazugeben. Das Risotto unter Rühren für 20 bis 25 Minuten garen und jeweils so viel Fond zugießen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Nach etwa zehn Minuten den restlichen Kürbis, den Wirsing und die Sahne unterrühren. Kurz vor Ende der Garzeit die Äpfel, Chili, Limettensaft, gehackte Rosmarinnadeln, Butter und Parmesan untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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