Rehschulter auf Pfeffer-Preiselbeer-Jus an arme Birnenritter mit Gorgonzola, Herbstgemüse und Preiselbeerluft (für 4 Personen)
Fliegender Chefkoch Christoph Brand beim Anrichten der Rehschulter. Foto: Mario Zgoll
Der Herbst ist genau die richtige Zeit für Wildgerichte. Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein, die kulinarischen Möglichkeiten für Wildgerichte sind unglaublich vielseitig. Egal ob klassisch oder, wie der Fliegende-Köche Chefkoch Christoph Brand exklusiv für Jérôme-Leser zeigt, modern interpretiert.
Zutaten Rehschulter:
600 g Rehschulter ohne Knochen
Prise Pfeffer
Prise Salz
Prise Zucker
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Butterschmalz zum Braten
Zubereitung Fleisch:
Fleisch mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Bei 60° 45 Minuten im Ofen garen. Danach in einer Pfanne mit Rosmarin, Thymian in Butterschmalz knusprig braten.
Zutaten arme Birnenritter mit Gorgonzola:
4 Scheiben Toastbrot
1 Birne
100 g Gorgonzola
½ Zitrone (Saft)
1 Tl Pinienkerne
1 Tl brauner Zucker
100 ml Milch
1 Ei
Pfeffer
Salz
Sandwichmaker
Zubereitung arme Birnenritter mit Gorgonzola:
Birne schälen, entkernen und würfeln. Zucker und Pinienkerne in der Pfanne karamellisieren, Birnen, Zitronensaft und Gorgonzola dazugeben und auf kleiner Flamme warm halten.
Milch und Eier mit Pfeffer und Salz glatt rühren. Toastbrotscheiben in der Milch-Eier-Masse tränken mit Gorgonzola-Birnen-Masse füllen und im Sandwichmaker oder der Bratpfanne goldbraun braten.
Zutaten Herbstgemüse:
1 Kohlrabi
1 Staudensellerie
150 g Pfifferlinge
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter
Zubereitung:
Kohlrabi und Staudensellerie klein schneiden, mit Salz und Zucker bestreuen und 5 Minuten ziehen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse gemeinsam mit den Pfifferlingen kurz gar ziehen lassen.
Zutaten Pfeffer-Preiselbeer-Jus:
400 ml Wildfond (alternativ aus 1 kg Wildknochen selbst herstellen)
400 ml trockener Rotwein
2 EL brauner Zucker
150 g Röstgemüse (Karotte, Knollensellerie, Gemüsezwiebeln, Lauch), geputzt, in walnussgroße Würfel geschnitten
Gewürze: 10 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 5 Pimentkörner, 2 EL Senfsaat, 10 Pfefferkörner (weiß),
10 Lorbeerblätter, 80 g wilde, ungesüßte Preiselbeeren (aus dem Glas)
Weitere Zutaten: Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Kirschsaft, Mondamin Speisestärke
Foto: Mario Zgoll
Zubereitung:
Braunen Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, das Röstgemüse zugeben und mitkaramellisieren. 2 EL Pflanzenöl zugeben und dem Gemüse von allen Seiten eine kräftig dunkle Farbe geben. Mit dem Wildfond und dem Rotwein auffüllen und die oben genannten Gewürze hinzugeben. Das Ganze auf mittlere Hitze gute 2 Stunden auf die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Sieb geben und die Preiselbeeren hinzufügen. Das Ganze nochmals kräftig aufkochen, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kirschsaft abschmecken. Nach Belieben mit Mondamin Speisestärke andicken.
Zutaten Preiselbeerluft:
50 ml Milch
50 ml Preiselbeersaft
1 Tl. Lecithin (www.bosfood.de)
Zubereitung Preiselbeerluft:
Milch mit Preiselbeersaft und Lecithin vermischen und mit dem Pürierstab schaumig schlagen.
