Steinbeißer-Waffel mit Flusskrebs-Sugo und Parmesan Espuma
Heiko Schulz (Kochbox Berlin) und fliegende Köche-Chefkoch Christoph Brand (v.l.) kreierten für die Jérôme-Leser eine Steinbeißer-Waffel mit Flusskrebs-Sugo und Parmesan Espuma. Foto: Mario Zgoll
In Amy’s Winehouse, dem temporären Restaurant von Christoph Brand und seinen fliegenden Köchen brachten im Februar prominente Gastköche kulinarische Leckerbissen auf die Teller. Speziell für Jérôme-Leser haben fliegende Köche Chefkoch Christoph Brand und Gastkoch Heiko Schulz aus der Kochbox Berlin eine ganz besondere Waffel kreiert, die nicht nur außergewöhnlich lecker ist sondern auch noch einfach und schnell zubereitet werden kann.
Zubereitung:
Den Steinbeißer kuttern, dann eine Farce herstellen aus dem Steinbeißer, Mehl, Koriander, Milch, Eigelb, Salz, Pfeffer, Weißwein, Chili und dem Backpulver. Das Eiweiß steifschlagen und unterheben. Jetzt das Waffeleisen vorheizen und die Waffeln fünf Minuten ausbacken.
Die Cocktailtomaten vierteln und mit einem Teil Salz und zwei Teilen Zucker marinieren. Die Tomaten auf der vorgeheizten Pfanne anbraten und leicht einreduzieren lassen, dann die Flusskrebse dazugeben und mit den Tomaten ein wenig reduzieren lassen.
Das Ganze etwas abbinden, vom Herd nehmen und das gezupfte und geschnittene Basilikum unterheben und mit Salz, Zucker, Pfeffer abwürzen. Die Sahne erwärmen, den Parmesan dazu geben und mit Salz abschmecken. Das Ganze mit vier Blatt Gelatine versetzen, in einen Sahnesyphon geben, zwei Sahnekapseln dazu und kaltstellen.
Die Zutaten für das Cyprinuscarpio
