Jérôme Kassel

Kassel und Kurhessen königlich erleben



Ente | Blaukraut | Apfel

2. März 2018 | Von | Kategorie: Gourmet 

Von Christoph Brand

Zutaten für 4 Personen

… für das Apfel-Chutney (ca. 5 Gläser à 225 g)
1 kg Bio-Äpfel (z. B. Boskop, Topaz)
200 g Zwiebeln
4 frische Majoranzweige
3 frische Thymianzweige
1 Lorbeerblatt, St. Bio-Zitronenschale
2 EL Öl
350 g Einmachzucker
150 ml Apfel-Schaumwein
80 ml Apfel-Balsamico-Essig
40 g Rosinen
weißer Pfeffer, Muskatnuss, Salz
zum Abschmecken

… für die Entenrolle
520 g Rotkraut
100 ml Rotwein
100 ml Geflügelbrühe
3 Wachholderkörner
2 Nelken
1 St. Zimtrinde
1 Lorbeerblatt,
2 Thymianzweige
Pfeffer, Salz
350 g gebratenes Entenfleisch (z. B. Keulen)
1 Rolle Nudelteig (aus Kühlregal)
50 g geschmolzene Butter

Zubereitung

… für das Apfel-Chutney
Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und grobwürfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Kräuter waschen, mit Küchengarn zusammenbinden. Öl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Apfelstücke, Kräutersträußchen, Zitronenschale, Rosinen und Einmachzucker dazugeben. Kochen, bis der Zucker geschmolzen ist. Mit Essig und Apfel-Schaumwein auffüllen. Auf mittlerer Flamme für circa 30 Minuten köcheln. Kräuter und Zesten entfernen. Würzig abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat. In Gläser füllen.

… für die Entenrolle
Rotkohl mit Rotwein, Brühe und Gewürzen für circa 30 Minuten köcheln. Gewürze entfernen. Entenfleisch kleinschneiden. Ofen vorheizen auf 180°C. Reine mit Backpapier auslegen, Nudelteigrolle halbieren, 2. Hälfte Teig anderweitig verwenden. Teig ausrollen. Rotkraut und Fleischstücke darauf verteilen. Teigplatte eng aufrollen. Naht mit etwas Wasser einstreichen und Rolle verschließen. Mit der Nahtseite auf das Backpapier setzen, mit zerlassener Butter bestreichen. Im Ofen für 25 Minuten backen, zwischendurch mit Butter bestreichen. In Scheiben geschnitten anrichten und Apfel-Chutney nach Belieben dazureichen.

… das optimale „Reste-Essen“.

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